Роскачество проверило роллы «Филадельфия» из сетевых ресторанов японской кухни, специализированных магазинов, служб доставки и торговых сетей. Оказалось, все исследованные изделия не соответствуют требованиям безопасности, что «свидетельствует о системных нарушениях на рынке», отметили в ведомстве.
Кишечную палочку (колиформные бактерии) нашли в 40% роллов:
- из сети магазинов «ВкусВилл» и Spar;
- магазинов японской кухни «Суши-Маркет», «Суши Wok», «Pizza Sushi Wok»;
- службы доставки Yami Yami.
Присутствие этих бактерий в продукции говорит о нарушении санитарно-гигиенических норм при производстве, пояснили в Роскачестве.
Превышения по количеству микроорганизмов (КМАФАнМ) выявили в 100% роллов, рассказал «Известиям» глава Роскачества Максим Протасов:
- из торговых сетей «Азбука Вкуса», «ВкусВилл», Globus и Spar;
- магазинов японской кухни «Суши-Маркет», «СУШИСЕТ», «Суши Wok», «Pizza Sushi Wok»;
- службы доставки Yami Yam;
- ресторанов японской кухни «Нияма», «Планета суши», «Тануки», «Якитория»;
- заведений премиум-класса Shore House (Novikov Group) и BLUEFIN.
Такое отклонение от нормы может быть связано с неправильным хранением, то есть несоблюдением температурного режима как компонентов, так и конечного продукта, отметили в ведомстве.
В роллах, закупленных в одном из сетевых японских ресторанов и магазине формата take-away, обнаружили бактерии листерии. Занести ее в продукцию могли работники предприятия, которые занимаются первичной обработкой сырья, но не соблюдают при этом правила личной гигиены. «Бактерии листерии в том числе могли заноситься обувью персонала и посетителей, если она не подвергается достаточной дезинфекции», — указали в Роскачестве.
В двух магазинах японской кухни в Москве эксперты выявили бактерии золотистого стафилококка.
Кроме того, на упаковке большинства продуктов не было сведений о составе и дате изготовления, обратили внимание в Роскачестве.
Что не так с роллами
В приготовлении роллов есть ряд особенностей, повышающих риски для безопасности этого продукта, объяснил президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. Сами роллы не подвергаются тепловой обработке, а входящие в их состав сырая рыба, рис и скоропортящиеся соусы — это среда, где бактерии могут очень быстро размножаться.
Поэтому роллы следует готовить в холодном цехе при температуре не выше +18°С, где постоянно должен обрабатываться воздух с помощью бактерицидных рециркуляторов. При этом все поверхности и инвентарь на кухне, включая ножи и доски, необходимо регулярно обрабатывать, в конце рабочего дня замачивать и просушивать, объяснил эксперт.
По словам Протасова, Роскачество планирует предложить нормировать микробиологические показатели в роллах.
Комментарии