«Бездрожжевым» называют хлеб, который выпекают без использования специальных дрожжевых культур, используя при этом различные закваски. Тем не менее в самих заквасках так или иначе присутствуют дрожжи, рассказал преподаватель кафедры зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий Университета РОСБИОТЕХ Валерий Бурматнов в беседе с «Газетой.Ru».
По словам специалиста, полностью обойтись без дрожжей при производстве хлеба нельзя, так как именно за счет них появляются пузырьки, «которые и делают хлеб — хлебом». В то же время можно свести их количество к минимуму.
«Для этого и применяются специальные закваски, где биологических микроорганизмов в разы меньше. Таким образом, в самом составе "бездрожжевого хлеба" нельзя найти упоминание о дрожжах, но по факту они присутствуют», — объяснил Бурматнов.
В то же время утверждение о том, что разницы между обычным хлебом на дрожжах и хлебом на закваске нет, неверно. При приготовлении «бездрожжевого» хлеба процесс брожения может занимать до 10 часов, в то время как тесто для хлеба на дрожжах готово к работе спустя 40–180 минут. Кроме того, при длительном процессе брожения глютен и сахара частично перерабатываются, что снижает гликемический индекс такого продукта.
Помимо этого, в закваске содержатся молочнокислые бактерии, которые перерабатывают крахмал и дополнительно снижают гликемический индекс, а также увеличивают срок хранения «бездрожжевого» хлеба, добавил специалист.
Мой профиль